LA LIEVITAZIONE NATURALE

Perché utilizzare l’impasto con il lievito naturale ( tratto da Wikipedia ) La proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine; gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico); migliore lavorabilità dell'impasto; colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura); aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito; biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico). A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.